Capítulo 1 La química en los alimentos • 1.1. Introducción: los alimentos y la química de los alimentos 8 • 1.2. Revisión de conceptos básicos 12 • 1.3. Propiedades fisicoquímicas del agua 17 • 1.4. El agua en los alimentos 20
Capítulo 2 Los hidratos de carbono • 2.1. Introducción 31 • 2.2. Mono y disacáridos 31 • 2.3. Polisacáridos 43
Capítulo 3 Las proteínas • 3.1. Introducción 55 • 3.2. Estructura química 55 • 3.3. Propiedades funcionales 59
Capítulo 4 Los lípidos • 4.1. Introducción 71 • 4.2. Clasificación 71 • 4.3. obtención de algunos aceites comestibles 74 • 4.4. Propiedades de las grasas y aceites 79
índice
La Quim Alim Pag Iniciales 2010 11 08:Maquetación 1 08/11/2010 04:15 p.m. Página 6
Introducción al estudio de la Física 7
• 4.5. Los procesos de modificación de triglicéridos 83 • 4.6. Los fosfolípidos 84 • 4.7. Alteraciones de los lípidos 84 • 4.8. funcionalidad de lípidos en masas 85
Capítulo 5 Las enzimas • 5.1. Introducción 90 • 5.2. Nomenclatura 90 • 5.3. Modelo de la acción de las enzimas 91 • 5.4. Cuantificación de la actividad enzimática 92 • 5.5. Las enzimas en los alimentos 93 • 5.6. uso de enzimas exógenas en industrias de alimentos 94
Capítulo 6 Los adictivos • 6.1. Introducción 101 • 6.2. Rotulación 101 • 6.3. Clasificación
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